ETT RENARE FÖRETAG
Kontakta StinaLIne innan livsmedelsinspektören dyker upp!
Köksplanering och utbildning enligt livsmedelsverkets- och miljöförvaltningens lagar, Rådgivning och handledning i organisering av egenkontrollprogrammet, HACCP och spårbarhet.
Gör ett eget system för egenkontroll
Medarbetarnas kompetens och utbildning är grunden för trygghet och kvalitet. Kontakta en branschkunnig för att få tips på lämplig fortbildning i hur man genomför egenkontrollprogrammet i praktiken.
Grundförutsättningar
Upprätta rutiner för att skapa bra allmänna hygieniska förhållanden:
• Utbildning i livsmedelshygien och egna rutiner.
• Personalhygien ska vara god.
• Skadedjur och skadeinsekter bekämpas effektivt.
• Rengöring av utrustning, lokaler och vagnar görs regelbundet.
• Underhåll av utrustning, lokaler och vagnar görs regelbundet.
• Temperatur i livsmedel och lokaler ska följa gällande gränser.
• Mottagningskontroll för alla inkommande varor.
• Avfallshantering
• Upprätta en egenkontrollpärm.
HACCP
Hazard Analysis Critieal Control Points, system som identifierar, bedömer och styr faror som är viktiga för livsmedelssäkerheten.
• Ta reda på vilka faror som kan finnas i samband med måltiderna.
• Var i måltidsituationen kan dessa faror finnas?
• Var i hanteringen kan dessa faror avstyras?
• Bestäm och lista vilka är era specifika kritiska punkter.
• Fastställ rimliga gränsvärden för de kritiska punkterna hos er.
• Utarbeta ett system för audio-, okulär- eller elektronisk övervakning av varje kritisk punkt.
• Exempel kan vara mätning av temperatur. Datum, tid och vem som utfört mätningen.
• Bestäm vilka rättade åtgärder som vidtas om de kritiska gränserna överskrids.
• Kontrollera att systemet fungerar med stickkontroller med odlingsplattor som används utöver den systematiska
övervakningen och utvärdera resultatet.
• Upprätta tider för dokumentationsrutiner och ansvarig personal.
Redlighet och andra föreskrivna krav:
• Upprätta rutiner för att säkerställa tydligheten bland annat genom korrekt märkning på burkar, rester och livsmedel.
• Genomtänkta rutiner finns vid situationer när exempelvis barnen dricker vatten mellan måltiderna.
• Mikrobiologiska och kemiska kriterier finns inom vissa arbetsområden, t ex avtorkning av bord, rengöring av gol,
diskmaskintemperatur och lufttorkning av diskgods..
• Spårbarhet för att snabbt kunna identifiera en leverantör eller inköpsställe. Produktblad i pärm på samtliga livsmedel som
köpts in. Se streckkodens nummer som används vid sökning i www.DABAS.e.
Vem genomför vilken kontroll?
Förskolan är ansvarig för egenkontrollen och myndigheten för den offentliga kontrollen. Förskolan utför egenkontroll, det vill säga identifierar de faktorer i verksamheten som utgör fara för livsmedlens säkerhet och sköter om så att farorna inte orsakar hälsoproblem hos barnen och personalen.
Kontrollmyndigheten, Miljöförvaltningen i Göteborg( i vissa fall Livsmedelsverket) kontrollerar att förskolan lever upp till kraven i livsmedelslagstiftningen. Därför har kontrollmyndigheten rätt att få tillträde till lokaler och andra utrymmen för att göra undersökningar och ta prover. Kontrollmyndigheten har också rätt att på begäran få de upplysningar och handlingar som behövs vid kontrollen. Kopia på checklistor och HACCP-sdokument. Ett system för egenkontroll ska finnas hos förskolan för att säkerställa att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls. Kontrollmyndighetens roll är framför allt att kontrollera att det fungerar och har därmed en ”revisorsroll”.
I revisionen ingår:
• granskning och bedömning av förskolans egenkontroll mot gällande lagkrav.
• genomgång av rutiner, arbetsinstruktioner och resultat från mätningar, analyser, protokoll, reklamationer m m.
• iakttagelser från verksamheten: Följer personalen arbetsinstruktionerna? Har personalen kunskap för det de ansvarar för,
stämmer dokumentationen med det som verkligen görs? Dvs mänskliga faktorn.
Ständigt pågående process!
HACCP är ett dynamiskt system som ska förändras när nya kunskaper, erfarenheter eller förändringar i produktionen sker. Tillämpningen av HACCP utgör, tillsammans med ett antal grundförutsättningar, grunden för förskolans ansvar.
Kravet är gemensamt inom hela EU
Livsmedelsföretagaren måste tillämpa god hygienpraxis. Det innebär bland annat att ha lokaler som passar för ändamålet, lämplig processutrustning, effektiva rengörings- och hygienrutiner, regelbunden utbildning av personalen i livsmedelshygien, bekämpning av skadedjur och att produkterna hanteras och förvaras i rätt temperatur.
God hygienpraxis är alltså nödvändig, men räcker inte i alla situationer. Det är därför man också måste göra en riskanalys. Visar analysen på att det finns faror som inte kan hanteras med enbart grundförutsättningar, ska en HACCP-plan upprättas för verksamheten. Det finns specifika (föreskrivna) rutiner för förskolor inom vissa områden där vissa rutiner och analyser som ska göras finns reglerade i detalj.
Mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror
En lista över kända faror i livsmedel blir lång. Därför är det viktigt att känna till vilka faror som dels är relevanta för just det livsmedel som inköps, dels vad som verkligen orsakar eller kan orsaka allvarliga hälsoproblem. Mikrobiologiska faror orsakas av mikroorganismer och deras toxiner.
De indelas i bakterier, mikrosvampar (jäst- och mögelsvampar), virus och parasiter. Mjölsyrebakterier är nyttiga därför att de förbättrar hållbarhet, smak och konsistens. Andra är däremot kvalitetsförsämrande eller sjukdomsframkallande (t ex Stafylokocker, Salmonella och Listeria). Mögelsvampar bildar mögelgifter (mykotoxiner). De flesta av dem tål kraftig värmebehandling och det är därför viktigt att förhindra bildningen av mykotoxiner. Aflatoxin och och Ratoxin är skadliga mykotoxiner som kan förekomma i livsmedel som nötter, torkad frukt och säd. Även sjukdomsframkallande virus kan överföras till människan via livsmedel. Många livsmedelsburna utbrott orsakas av smittbärande personer som hanterar livsmedlen.
Kemiska faror kan vara tungmetaller (som kadmium), naturligt förekommande gifter (t ex solanin i potatis), skadliga ämnen som bildas vid matlagning (t ex akrylamid), organiska miljöföroreningar och bekämpningsmedelsrester.
Allergener finns i många vanliga födoämnen och måste alltid betraktas som mycket allvarliga, eftersom de i vissa fall kan orsaka dödsfall redan i mycket låga koncentrationer. Dit hör t ex jordnötter som även är luftburna. De olika ämnena varierar i farlighet och kräver förebyggande åtgärder av skiftande slag. En sked i varje karott och smulfritt smör. Fysikaliska faror kan vara t ex rester av vassa ben, metallbitar, glasflisor, små vita stenar i riset.
Livsmedelsverket, tel 018–17 55 00, www.livsmedelsverket.se
